viernes, 5 de febrero de 2016

WOK DE VERDURAS CON SALSA DE SOJA





Como cada 5 de mes aquí estamos conociendo a un chef, en este caso nacional, como es Joan roca. Siempre espero con impaciencia la nueva misión que nos asignan en Cooking the Chef. Un mes se trata de un cocinero internacional y al siguiente uno nacional. Si el mes pasado nos fuimos a Estados Unidos a fisgonear en la vida de Julia Child, este mes nos toca bucear en la cocina de Joan Roca. Y te diré que me temblaron un poco las piernas porque meterse en la cocina a preparar un plato de un chef con tres estrellas Michelín y con el mejor restaurante en el 2015 tiene que su aquel. O a mí me lo parece. Aparte del respeto que me impuso este reto, también fue la excusa perfecta para pedir un libro nuevo, Cocina con Joan Roca.

No sabía qué me iba a encontrar en el libro. Pensé que no podría cocinar nada por la complejidad de sus recetas y que sí, al menos, pasaría unos ratos agradables viendo fotos de platos que espero algún día disfrutar. Y mi sorpresa fue enorme al ver que en el libro puedes encontrar recetas para cocineros más expertos y otras, muchas, que no tienen tanta complicación. Fíjate que he elegido un wok de verduras pero hay unas ensaladas de lo más refrescantes, guisos que calientan el estómago con solo ver la foto, pastas de los mas apetecibles, salsas básicas y un largo etcétera.




Pero lo mejor es que nos da consejos sobre cómo organizar la cocina, planificar los menús, ordenar la nevera, el congelador y la despensa, normas de conservación, utensilios que debemos tener en la cocina (este apartado crea verdaderas necesidades porque de repente necesito algunos que ni siquiera sabía que existían), cómo limpiar los alimentos y distintas técnicas para preparar los alimentos. Una auténtica joya y muy útil. Me alegro de haberlo pedido.

El dilema fue qué receta preparar y creo que cambié de opinión como unas cuatro o cinco veces y al final me decanté por este wok de verduras por lo rápido (estaba fatal de tiempo) y además así podía estrenar mi nuevo wok. He tenido varios y todos se me han echado a perder sin que supiera qué había hecho mal. Espero que este nuevo me dure mucho. En una semana ya lo he usado tres veces.

Venga, sacamos el wok o una sartén amplia y nos ponemos a preparar esta receta de Joan Roca.

Ingredientes para 4 personas:

100 gr de aceite de girasol
75 gr de espárragos
75 gr de calabacín
75 gr de zanahorias
75 gr de repollo
75 gr de pimiento rojo y verde
75 gr de cebolla morada
50 gr de judías verdes




Cortamos todas las verduras en juliana procurando que todas tengan el mismo tamaño.

Calentamos el aceite en un wok o en una sartén amplia y añadimos todas las verduras. Salteamos durante unos minutos hasta que pierdan su dureza. Salseamos con la salsa de soja y cocemos unos segundos más.

Servimos.

La receta original no lleva salsa de soja sino salsa jang.


lunes, 25 de enero de 2016

CREMA DE HINOJO, JENGIBRE Y CÚRCUMA



Ya está, de esta tarde no pasa, me he dicho. Desde luego yo soy única para incumplir el casi único propósito que me había hecho para este año. Publicar con regularidad. Y no te creas que es por falta de recetas, no, que hechas están. Y para más inri las fotos están en el escritorio del ordenador para recordarme, cada vez que lo enciendo, que tienen que salir, que no se pueden quedar de adorno. Supongo que ya no he podido ignorarlas más y aquí me tienes dispuesta a hablarte de esta receta que hice por aquellos días en los que nos desintoxicábamos de los excesos de las Navidades. Me está costando, no te creas. He tenido que levantarme para abrir al señor que me traía un wok nuevo (a ver si este me dura más) en una caja enooooorme. No la he abierto porque si me pongo a ello sé que enredaré un rato más de la cuenta y otra tarde que se me irá. También he ido al congelador para sacar el bote de garbanzos que tengo congelados. Luego le hago un sofrito y listo para mañana. En fin, obligaciones varias que se interponen entre la receta y yo (suspiro de resignación melodramático).




Aunque ya no estés en periodo de "limpieza interior" te recomiendo esta crema. El ingrediente principal es el hinojo, ese bulbo que iba principalmente derecho a mis ensaladas (especialmente a esta de naranja) y nunca a cremas. ¿Qué contaros del jengibre que ahora está tan de moda en infusiones? La verdad es que hay que acostumbrarse a su sabor poco a poco porque puede molestar así que yo usaría una cantidad pequeña para empezar. ¿Y la cúrcuma? La cúrcuma es una planta que está relacionada con el jengibre y que tiene un sabor neutro pero que es una joya por todas las propiedades que tiene. Es un poderoso antiinflamatorio, antioxidante y beneficioso para limpiar el hígado. Aunque no aporta mucho sabor a las comidas, sí un bonito color,  por eso lo podemos usar como colorante en caso de hacer arroz. Hay que añadirla justo antes de retirar la preparación del fuego porque una cocción prolongada destruiría todas sus propiedades.

Anímate a prepararla y verás qué bien sienta sobre todo en los fríos días de invierno.




Ingredientes para 2 personas:

1 puerro pequeño
1 bulbo de hinojo
1 calabacín pequeño
1 patata mediana
jengibre
cúrcuma
zumo y ralladura de 1 mandarina
albahaca
caldo de verduras
aceite de oliva

Hacer una crema de verduras es tan tan fácil como lo siguiente.

En una cazuela vertemos unas tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva. En este aceite rehogamos el puerro picado y el hinojo  hasta que empiecen a estar blandos. Añadimos el calabacín bien lavado, sin pelar y cortado en trozos pequeños además del jengibre muy picado y en muy pequeña cantidad si no quieres que te digan aquello de "sabe a colonia el puré, ¿no?". Salamos.




Incorporamos la patata en trozos y cubrimos con el caldo de verduras. Dejamos que cueza hasta que la patata esté blanda. Entonces añadimos una cucharadita de cúrcuma.

Trituramos las verduras y antes de servir añadimos el zumo de una mandarina.

Cuando ya hayamos servido la crema en los platos, los decoramos con la ralladura de mandarina, unas hojas de albahaca y un hilo de aceite de oliva.

También podrías saltear unos champiñones para servirlos de guarnición con unos croutons. Tú eliges.


martes, 5 de enero de 2016

ENDIVIAS GRATINADAS




Empezamos un año nuevo haciendo lo que más nos gusta: cocinar. Y por aquello de que hemos comido mucho y de que entre los propósitos de este año, está el incluir más verduras en nuestra dieta, la primera receta va de endivias. Bien, acompañadas de jamón cocido, pero verdura al fin y al cabo ¿no? Y es que la primera receta de 2016 nos lleva a Francia de la mano de Julia Child y su Mastering the Art of French Cooking. Este libro, bueno los dos, llevan en mi cocina ya unos añitos y creo que solo he publicado una o dos recetas. Y han tenido que ser las chicas de Cooking the Chef las que han rescatado el libro de la estantería y me han llevado a querer saber más sobre esta mujer impresionante en todos los aspectos.

Creo que supe de la existencia de Julia Child cuando vi la película de Julie and Julia. Me reí mucho con las aventuras y desventuras de Julie para hacer todas las recetas de su libro. Entonces ya me llamó la atención el tema de los blogs de cocina y cómo no me entraron unas ganas tremendas de comprar el libro. La actuación de Meryl Streep me pareció en su momento un poco exagerada pero si ves los vídeos que hay en youtube de Julia Child te darás cuenta de que es igual, igual a ella. Tiene el mismo tono de voz, los mismos gestos, todo igual. De hecho si no estás viendo la pantalla, no podrías saber quién es quién.




Julia Child nació en 1912 en una familia acomodada que le permitió tener una gran educación académica, a querer ser periodista, a trabajar en publicidad y al servicio de inteligencia de los Estados Unidos durante la II Guerra Mundial. Cuando  estaba destinada en Ceilán conoció  al que será su marido, Paul Child, y con el que contraerá matrimonio el 3 de septiembre de 1946. El día anterior los dos tuvieron un accidente de tráfico pero eso no les impidió celebrar la boda. Eso sí, los dos con los puntos que les dieron tras el accidente bien visibles y con vendas.

Dos años más tarde Paul Child entró a servir a su país en el Ministerio de Asuntos Exteriores siendo su primer destino Francia. Y allí Julia Childe encontró su verdadera vocación con tesón y trabajo. Se matriculó en la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu para aprender a cocinar. Como lo lees, no sabía cocinar y de hecho antes casarse  ya lo había intentado en una escuela de cocina de Los Angeles con muy malos resultados. Era un auténtico desastre.  Así que no hay que desesperarse si no salen las cosas bien a la primera. Ahí tenemos a la gran Julia Child.




Allí conoce a Simone beck y Louisette Bertholle con las que en 1961 publicaría Mastering the Art of French Cooking. Un libro que le dio muchas alegrías y que le abrió las puertas de la televisión cuando en 1963 acudió al programa "I've been Reading" para hablar de su libro armada de unas varillas, huevos y un cuenco para montar claras mientras hablaba de sus recetas y alimentación. Causó tal sensación y la cadena de televisión recibió tantas cartas pidiendo que volviera, que empezó con su programa de cocina, el primer programa de cocina de la televisión.

Fue tan admirada como criticada sobre todo por no lavarse las manos, jugar con los pollos en antena, por la imprecisión en la cantidad de los ingredientes o por la cantidad de mantequilla y nata que usaba en sus recetas. A lo que ella respondía que prefería tomar solo una cucharada de pastel de chocolate a tres cuencos de Jell-O.

El 5 de agosto de 2012 se cumplió el centenario del nacimiento de Julia Child y durante esa semana en muchos restaurantes a lo largo y ancho de los Estados Unidos se sirvieron recetas de sus libros.

Y aquí estamos, preparando una de sus recetas: endivias gratinadas con jamón cocido.



Ingredientes:

4 endivias grandes
8 lonchas de jamón cocido
mantequilla
3 huevos
1 taza de nata

Como ves no son muchos ingredientes y son muy comunes.

Empezamos limpiando las endivias de las hojas exteriores si están feas o estropeadas. Las lavamos.  Yo las corté longitudinalmente porque eran muy grandes. Las secamos y reservamos.

En una sartén ponemos mantequilla y añadimos las endivias que al estar cortadas se harán rápidamente. Las doramos procurando que no se quemen y añadimos más mantequilla según vayamos necesitando. Una vez hechas las sacamos de la sartén y las enrollamos en las lonchas de jamón cocido.




Las ponemos en una fuente apta para el horno y cubrimos con los huevos  batidos mezclados con la nata o con bechamel. Llevamos al horno a gratinar hasta que el huevo esté cuajado y servimos.

La verdad es que es una plato bien fácil de preparar y que hace una cena estupenda.

¿Cuál será nuestro próximo cociner@? ¿Cuál será la propuesta de Cooking the Chef?  Lo sabremos el 5 del próximo mes.

miércoles, 30 de diciembre de 2015

APERITIVOS PARA NOCHEVIEJA



Ya pasaron dos de las más importantes fechas de la Navidad y se nos viene encima la más informal, la de Nochevieja. Quizás en esa cena se presta más atención al picoteo, a los aperitivos, que en Nochebuena y aquí te traigo unos volovanes de pavo trufado y gambas agridulces, una mini tarta de patata y huevas de salmón y unos canapés de foie sobre chutney de manzana y vainilla. ¿Por cuál empezamos?

Creo que vamos a empezar por los volovanes, ¿te parece?

Ingredientes para el volován de pavo trufado:

volovanes
100 gr de champiñones
150 gr de pechuga de pavo
aceite de oliva
10 gr de trufa negra rallada
bechamel

Empezamos cortando los champiñones en trozos pequeños y dorándolos en una sartén con aceite de oliva. Retiramos del fuego y reservamos.

En esa misma sartén añadimos un poco más de aceite de oliva y salteamos la pechuga de pavo cortada en trozos pequeños. Cuando estén dorados, añadimos los champiñones, trufa rallada y un poco de bechamel. Ya lo tenemos listo para rellenar los volovanes.




Ingredientes para el volován de gambas agridulces:

volovanes
2 zanahorias
1 cebolleta
repollo
300 gr de gambas
3 cucharadas de miel
zumo de 1 limón
zumo de 1 naranja
aceite de oliva

Empezamos pelando y retirando las cabezas de las gambas para macerar la carne en la mezcla de los zumos de naranja, limón y miel durante media hora. Según vayan pasando los minutos verás cómo el zumo de limón va cociendo las gambas y van cambiando de color.

Rehogamos en una sartén las verduras cortadas en juliana fina.

Pasada la media hora, añadimos las gambas a las verduras junto con el líquido de maceración y dejamos que se hagan las gambas.

Rellenamos los volovanes.





Ingredientes de foie con chutney de manzana y vainilla:

2 manzanas picadas en trozos pequeños
1 vaina de vainilla abierta
80 ml de vinagre de Jerez
40 ml de zumo de manzana
30 gr de azúcar moreno
nuez moscada
foie
pan de centeno

Ponemos las manzanas, azúcar y vainilla en un cazo a fuego medio para que se caramelicen las manzanas. Añadimos el Jerez y el zumo de manzana. Dejamos que cueza durante unos 20-25 minutos  y finalmente añadimos la nuez moscada. Retiramos la vaina de vainilla.

Para montar el canapé, cortamos el pan de centeno en cuadrados y los tostamos. Los cubrimos con el chutney de manzana y encima ponemos unos dados de foie.




Ingredientes para las tartas de patata y huevas de salmón:

masa brisa
queso mascarpone
queso parmesano
patatas pequeñas
aceite de oliva
huevas de salmón

Cortamos la masa brisa en círculos del tamaño deseado.

Mezclamos el queso mascarpone, parmesano y aceite de oliva. Extendemos una capa sobre cada círculo de masa brisa.

Con la ayuda de una mandolina cortamos las patatas en rodajas finas y las ponemos cubriendo la capa de queso mascarpone. llevamos al horno durante 15 minutos o veamos que las patatas están hechas.
Sacamos del horno y decoramos con las huevas de salmón.

Como has visto no son recetas complicadas y sí puedes tener casi todo preparado con antelación para dar solo los últimos toques en el último momento.

Nos vemos en 2016, espero que con más frecuencia porque este año ...

jueves, 10 de diciembre de 2015

ENSALADA DE JAMÓN DE PATO, MANZANA CARAMELIZADA Y MOZZARELLA CRUJIENTE




Supongo que ya tienes las neuronas echando humo y la cabeza te da vueltas pensando el menú de los días que se nos avecinan. Como ya te he contado en alguna otra ocasión para mí lo más difícil no es decidir qué carne o pescado preparar. Lo complicado es decantarme por poner aperitivos, qué cantidad, cuáles o saltarme a la torera esta parte y pasar al consomé directamente, que sirvo de oficio sin que nadie me dé opción a rechistar. Yo no soy nadie sin una taza de consomé en  la mesa. Y si no lo tomamos en Nochebuena, será en Navidad.

Una opción a los aperitivos, tema del que hablaremos la semana que viene, sería una ensalada. Es fácil, rápida de preparar y según la presentemos puede quedar muy lucida en la mesa. Hace años te dejé como sugerencia esta ensalada de salmón ahumado que ha tenido mucho éxito y es una de las recetas más consultadas cada Navidad. En esa ocasión la serví en unas tulipas que hice con masa brisa. Las puedes hacer del tamaño que prefieras, más grandes para servir en un plato individual o más pequeñas para presentarlas en una fuente a modo de aperitivo.

Vamos con la receta.





Ingredientes:

2 manzanas
mantequilla
azúcar moreno
1 paquete de jamón de pato
mozzarella en bolas
harina
 huevo
pan rallado
1/2 granada
pistachos
selección de brotes verdes
tomillo
vinagreta de limón y miel

Empezamos con las manzanas. Las lavamos bien porque vamos a conservar la piel. Las cortamos en gajos y retiramos el corazón. En un sartén ponemos mantequilla y cuando empiece a derretirse añadimos las manzanas para dorarlas. Una vez empiecen a tomar un poco de color, añadimos un par de cucharaditas de azúcar moreno y dejamos que se caramelicen. Las podemos remover con cuidado para que no se nos rompan. Retiramos de la sartén y reservamos en un plato cubierto con papel absorbente.

Vamos ahora con el jamón de pato. Lo queremos crujiente y para ello lo pondremos entre papel absorbente y lo llevaremos al microondas. Aquí hay que estar muy pendiente porque se nos puede chamuscar en nada de tiempo. Yo lo voy poniendo de minuto en minuto y así voy viendo cómo va. Una vez que lo tengamos crujiente, lo reservamos.




En una fuente ponemos la lechuga, añadimos la granada, pistachos picados, manzana caramelizada, jamón de pato y tomillo fresco. ¿Y la mozzarella? Pues te recomiendo que la mozzarella la hagas justo antes de servir la ensalada porque fría no tiene nada de gracia. Lo digo por experiencia. Generalmente la comida suele estar fría cuando la llevo a la mesa después de pasar por el photocall.
Pero tú no vas a tener ese problema.

Así que pasamos las bolitas de mozzarella, una vez bien escurridas y secas, por harina, huevo batido y pan rallado. Las freímos en abundante aceite bien caliente hasta que empiecen a dorarse. Las sacamos, dejamos que pierdan el exceso de aceite y a la ensalada.

Aliñamos y a la mesa a disfrutar.